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Pete Wells donne 2 étoiles à Contra

Pete Wells donne 2 étoiles à Contra


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«C'était une cuisine vraiment expressive, explorant des nuances de saveurs plus aquarelles qu'acryliques», explique le critique de restaurant Pete Wells de Contra.

Cette semaine, le critique gastronomique du New York Times Pete Wells attribue deux étoiles au Contra d'East Village, où l'extérieur du restaurant "ne fait pas de grandes déclarations", mais l'intérieur est rempli de "cuisine expressive" par deux chefs qui veulent "créer un style de cuisine que New York peut appeler le sien.

"Ce que M. Stone et M. von Hauske ont, c'est une approche personnelle, sobre et moderne de la cuisine profondément saisonnière", explique Wells. "Monsieur. von Hauske fabrique les desserts et le pain, qui coûtent 3 $ de plus et qui en valent la peine pour le beurre suprêmement crémeux. M. Stone fait le reste, mais leurs styles sont compatibles.

Impressionné par la lotte, qui était "cuite avec un minutage irréprochable, rôtie lentement, avec le genre de cœur rose tendre que l'on trouverait dans une coquille Saint-Jacques poêlée", surmontée de "feuilles de chou frisé, d'une marmelade d'oignons caramélisés et d'un poisson- mousse de sauce », et sauce avec « une mousse complexe et laiteuse faite d'os de lotte et de truite fumée », Wells dit que le plat « explore [es] des nuances de saveur plus aquarelles qu'acryliques » et l'appelle « très, très bon ».

Bien qu'il note que vous "obtenez souvent la chance du tirage au sort" dans les restaurants qui ne proposent que des menus de dégustation, Wells complimente la capacité de Contra à le faire, en disant que "le format convient exceptionnellement bien à la nourriture de Contra".

« Les saveurs sont subtiles, et lors de la première rencontre, c'est un peu comme sortir de la lumière du jour et entrer dans une pièce éclairée aux chandelles : il faut s'adapter », dit-il.

Pour l'examen complet de Wells, cliquez sur ici.


Pourquoi imprimeriez-vous la plainte contre Harry's Savoy Grill ? Vous auriez pu contacter le [propriétaire] Xavier Teixido et gérer les choses de cette façon.

Harry's est notre restaurant préféré pour les occasions spéciales et lorsque nous n'y sommes pas allés depuis un moment. L'année dernière, nous avons organisé une fête du 50e anniversaire de notre fils ayant des besoins spéciaux et 120 personnes ont célébré avec nous.

Tout le monde a été ravi de la nourriture et de la sensibilité des serveurs.

Harry's est de première classe. Ne le dénigrez pas.

Judy Zucker

Tout le monde trébuche, même Thomas Keller, considéré comme l'un des meilleurs chefs/restaurateurs du pays.

En janvier, le critique gastronomique du New York Times Pete Wells, dans une critique brutale et soigneusement rédigée, a rétrogradé le restaurant tony new-yorkais de Keller, Per Se, de quatre étoiles (extraordinaire, sa note la plus élevée) à deux étoiles (très bien). Le slam était époustouflant étant donné que Keller est considéré comme une superstar culinaire ainsi qu'un perfectionniste.

Wells a visité Per Se trois fois. Au cours d'un repas pour quatre personnes qui a coûté près de 3 000 $, il a noté la « lente progression de la médiocrité et des signaux manqués » du restaurant. Et il y avait bien plus.

L'expérience de chacun au restaurant est différente. Cette chronique est un forum où les lecteurs peuvent poser des questions sur la nourriture/les boissons/les repas et partager leurs expériences, à la fois bonnes et, malheureusement, dans de rares moments, parfois moins bonnes. Notre exigence est que vous devez signer votre nom sur votre lettre. Pas de Yelpeurs anonymes ici.

Après l'examen, Keller, dans une publication élégante sur Facebook à tous ses clients du restaurant, a reconnu les expériences culinaires décevantes de Wells. « Nous sommes fiers de maintenir les normes les plus élevées, mais nous commettons des erreurs en cours de route. Nous sommes désolés de vous avoir laissé tomber.

Puis, dans un geste encore plus intelligent, il a promis aux invités de travailler « encore plus dur. Nous sommes convaincus que la prochaine fois que vous visiterez Per Se ou l'un de nos autres restaurants, notre équipe vous offrira une expérience des plus mémorables.

Judy, tu n'es pas la seule à m'avoir parlé des bons repas qu'ils ont pris chez Harry. Et aucun restaurant ne peut rester en activité aussi longtemps que Harry's, 23 ans maintenant et plus, s'il ne plaît pas aux clients.

J'ai contacté le lecteur avant de publier la lettre et j'ai contacté Teixido.

Cette semaine, j'ai offert à Harry l'opportunité de répondre aux plaintes. Teixido a déclaré qu'il le gérait en privé. Je sais, compte tenu de ses normes élevées pour garantir aux clients des expériences mémorables, il ne le laisse pas de côté.


10 nouveaux restaurants qui se sont démarqués à New York

Depuis le foxhole où j'essaie d'épingler des étoiles sur les restaurants, la vue est limitée. La plupart du temps, je peux voir l'établissement sur lequel j'écris cette semaine-là. Je peux jeter un coup d'œil à ses concurrents pour voir si Slugburger Deluxe est à la hauteur des normes élevées fixées par Slugburger 5000 au Trump Galaxy. Mais la question à laquelle j'essaie de répondre, avant d'autres, est de savoir à quel point Slugburger Deluxe est proche de réussir à ses propres conditions.

Alors que je passe au crible les critiques d'une année complète, cependant, en essayant de choisir les 10 nouveaux endroits à New York qui me tiennent le plus à cœur et de les classer dans l'ordre, d'autres questions se profilent. Pourrais-je dire, sans mes notes et le barillet d'un délai pressé contre ma tempe, qu'est-ce qui distingue le restaurant ? Offre-t-il quelque chose qui manquait à la ville ou suggère-t-il une nouvelle approche qui mérite d'être adoptée ? Ai-je recommandé l'endroit à des amis après la publication de la critique ? Suis-je retourné, ou j'aurais aimé pouvoir? Quand je pense au menu, est-ce que je me demande si j'ai le temps, avant mes 20 heures. réservation à l'endroit chaud qui vient d'ouvrir, pour un double slugburger rapide avec sauce limace miso-sriracha ?

Pourtant, les lecteurs qui considèrent les étoiles avec mes critiques comme le dernier mot peuvent trouver déconcertant que ma liste de mes restaurants préférés de 2014 comprenne un restaurant une étoile, alors qu'un certain nombre de deux étoiles ne figurent pas du tout. Et juste pour rendre les choses plus illogiques, dans un cas, j'ai classé un deux étoiles (Russ & Daughters Cafe) au-dessus d'un trois étoiles (le Simone).

Comme exemple de ma pensée non linéaire, un petit endroit une étoile à Williamsburg, Brooklyn, appelé Delaware et Hudson fait ma coupe de fin d'année. En bas dans mon foxhole, le souvenir de quelques plats qui ne se levaient pas tout à fait et ne dansaient pas tout à fait était encore frais et semblait nécessiter une sorte d'avertissement dans le classement par étoiles. Mais quand je repense aux restaurants qui ont apporté une nouvelle perspective à la scène culinaire cette année, quelques plats bancals semblent moins importants que le renouveau du Delaware et d'Hudson des recettes oubliées du milieu de l'Atlantique, ses menus fixes à 48 $ extraordinairement bon marché avec leur profusion de goûts mémorables et ses fantastiques rouleaux de bretzel chauds. D'autres restaurants étaient plus consistants, mais peu étaient aussi originaux.

Alors que je maintiens le classement hebdomadaire par étoiles, cette liste annuelle donne plus de poids à d'autres choses, comme la valeur et un point de vue fort et clair. Parmi les nouveaux restaurants que j'ai examinés en 2014, ce sont ceux dont je me souviens le plus vivement et le plus affectueusement. Tous les 10 se démarquent d'un paquet d'autres nouveaux endroits où vous pouvez également prendre un bon repas. Maintenant, si tu as besoin de moi, cherche-moi dans mon terrier. Suivez simplement la piste des miettes de bretzel.

Pour les New-Yorkais qui mangent et boivent à cette adresse depuis l'ère Montrachet, Batard se lit comme un nouveau chapitre de la gastronomie du centre-ville. Il rompt avec le style du dernier restaurant de cet espace, Corton, qui exigeait que vous vous soumettiez à la volonté du chef alors que le menu dégustation de Paul Liebrandt traversait ses étonnantes girations. Cela avait ses récompenses, mais une salle à manger pleine d'entrain n'en faisait pas partie. Batard ramène le plaisir. Vous l'entendez dans les voix et le voyez dans les sourires des clients lorsqu'ils se rendent compte que cet endroit tourne autour d'eux, pas de l'art dans l'assiette. Il y en a beaucoup dans la cuisine de Markus Glocker, mais cela ne demande pas de supplication.

Le menu est à la carte, une idée peu radicale mais qui remet le client aux commandes. (Cela permet également de choisir beaucoup plus facilement une bouteille dans la grande cave en grande partie bourguignonne de Batard et de la conserver tout au long du repas.) il met au premier plan une qualité que nous avons peut-être manquée. Certains de ses plats les plus agréables penchent vers l'Autriche, où il a été élevé, comme l'escalope de poulet servie avec ce qui doit être la meilleure salade de pommes de terre de la ville. C'est un plat merveilleusement sain d'esprit dans un restaurant qui essaie de redonner de la raison à une salle à manger haut de gamme.

239 W. Broadway (rue Walker), Tribeca 212-219-2777

2. Russ & Daughters Cafe

Une branche assise de l'appétissante entreprise centenaire Russ & Daughters est enfin arrivée cette année, et pas une minute trop tôt. Comme nous l'a rappelé la mort du Café Edison ce mois-ci, les New-Yorkais ne peuvent pas continuer à tenir les blintz, les latkes et le bortsch pour acquis. La cuisine des Juifs d'Europe de l'Est contribue à faire la saveur de New York, et sa survie dans une ville à la démographie changeante et au taux de désabonnement impitoyable de l'immobilier n'est pas garantie. Si cette nourriture a un avenir, elle peut ressembler à Russ & Daughters Cafe. L'endroit propose des innovations modernes, comme des serveurs qui ne grognent pas et n'aboient pas.

L'intérieur, avec des tables en marbre blanc et des photos d'époque, est imprégné d'histoire sans se sentir démodé. Et il y a un soulagement liquide pour le palais assiégé de hareng, d'un arbuste de betterave-citron à des boissons mélangées plus fortes et une carte des vins brève mais construite avec soin. Tout cela devrait aider à créer un nouveau public pour les saveurs traditionnelles, comme la soupe aux champignons et à l'orge avec son bouillon de champignons sombre, boisé et sans crème ou les baby knishes incroyablement moelleux. Et, bien sûr, il y a les poissons, chacun plus luxueusement gras les uns que les autres. Le Lower East Side compte probablement deux fois plus de restaurants qu'il n'en faut, mais celui-ci semble essentiel.

127, rue Orchard (rue Delancey), Lower East Side 212-475-4881

3. La Simone

Avec ses menus écrits en cursive, sa salle à manger de maison de ville calme dans l'Upper East Side et ses serveurs en gilets et cravates serrées, le Simone est de loin le restaurant le moins tendance de l'année. Mais les tendances ne sont pas toujours intéressantes, et les idées rétro de Simone ne sont pas périmées. Ils expriment honnêtement la sensibilité des propriétaires, Chip Smith, Tina Vaughn et Robert Margolis, qui pensent que les subtilités à l'ancienne sont toujours d'actualité. Tant que vous êtes au Simone, vous y croyez aussi. Cela s'étend à la cuisine de Smith, qui est classiquement française dans la technique mais se sent intemporelle et naturelle dans ses mains. Vaughn, sa femme, a du talent pour trouver le bon vin, et elle vous dira pourquoi avec un minimum de œnologie mais un niveau d'enthousiasme gagnant. Comme au restaurant, elle n'a rien de féculent.

51 E. 82nd St., Upper East Side 212-772-8861

4. Cherche-Midi

Keith McNally dit qu'il construit le genre de restaurants où il aimerait manger. Quiconque voit à quel point Cherche Midi s'est bien passé se demandera pourquoi tous les autres restaurateurs ne font pas de même. La musique joue si doucement que vous l'enregistrez de manière subliminale, voire pas du tout. Le service est exempt de faux-semblant et d'amateurisme. Le menu n'exige aucun discours introductif, même s'il est utile de se familiariser avec les totems français prémodernes comme les cuisses de grenouilles au persil, les moules à la vapeur, les crêpes suzette et les îles flottantes. La vedette est ce cheval de guerre du banquet, côte de bœuf, élevé à une stature héroïque. Peu de choses sur Cherche Midi sont nouvelles, mais il y a beaucoup à vous attirer, et probablement McNally, encore et encore.

282 Bowery (East Houston Street), NoLIta 212-226-3055

5. Ivan Ramen

Le nom peut être une erreur. Cela ne donne certainement pas une image complète. Comme Momofuku Noodle Bar, Ivan Ramen est plus qu'un endroit pour la soupe de nouilles, bien que son shio ramen soit une explosion de bouillon de poulet scintillant de grand-mère juive chargée de dashi, et les ramen épicés au piment rouge pourraient probablement mettre fin aux guerres. Les puristes qui comparent ce restaurant aux ramen-yas traditionnels passent à côté de l'essentiel : Ivan Ramen est un restaurant de chef, où Ivan Orkin, un fils de Long Island, joue à des jeux délicieux et pleins d'esprit avec la cuisine japonaise. Si vous connaissez un autre magasin de ramen dans la ville servant du cœur de bœuf braisé dans du dashi et du bouillon de bœuf qui peut toucher Orkin, veuillez envoyer l'adresse, maintenant.

25, rue Clinton (rue Stanton), Lower East Side 646-678-3859

6. Delaware et Hudson

Les menus à 48 $ de Patti Jackson au Delaware et à Hudson sont parmi les meilleures offres de la ville. Officiellement, vous obtenez quatre plats, mais le premier comprend trois ou quatre petites entrées, et le dernier est une paire de desserts et une assiette de mignardise qu'elle livre elle-même en faisant timidement un rappel. Jackson est un chef généreux, qui place le plaisir et la saveur au-dessus de l'esthétique prête pour Instagram. La valeur, en d'autres termes, va au-delà des mathématiques de la qualité pour un dollar. S'appuyant sur des recettes chaleureuses du milieu de l'Atlantique et sur les compétences en pâtes qu'elle a apprises dans les cuisines italiennes, Jackson cuisine comme si le seul but de la gestion d'un restaurant était de rendre les gens heureux.

135 N. Fifth St. (Bedford Avenue), Williamsburg, Brooklyn 718-218-8191

La grande réussite de Contra est d'être à la fois très ambitieux et résolument accessible. Les chefs (Jeremiah Stone s'occupe des plats salés, tandis que Fabian von Hauske s'occupe des desserts et du pain) cuisinent avec expressivité, douceur, avec une aversion pour les effets faciles. Chaque plat, de la lotte à la confiture d'oignons et écume de truite fumée à la mousse de pop-corn avec granité de mandarine, récompense la curiosité par de tranquilles surprises. C'est le genre de cuisine sérieuse qui va souvent avec des menus de dégustation marathon et des prix élevés, mais Contra se contente de cinq plats bien pensés et d'un prix très humain de 55 $. Le pain coûte 3 $ de plus, mais vaut plus.

138, rue Orchard (rue Rivington), Lower East Side 212-466-4633

8. Sale français

La stratégie de Rich Torrisi et Mario Carbone dans leur dernier restaurant est d'éclabousser la cuisine française classique d'épices et de saveurs non françaises, et quand cela fonctionne, vous obtenez des plats si originaux et inattendus qu'ils vous donnent presque le vertige. Les deux chefs semblent remettre tout en bord de la décadence festive qui se sent bien pour ces temps. La réponse est oui. Ils ont trop d'idées, et l'excès peut être leur perte, le menu doit être élagué, les prix sont à la limite de l'hostilité et la salle est probablement trop grande et bruyante pour garantir un bon moment à tout le monde. Pourtant, je peux dire sans réfléchir à deux fois que certains des aliments les plus extraordinaires que j'ai mangés cette année sont venus de la cuisine de Dirty French.

180 Ludlow St. (East Houston Street), Lower East Side 212-254-3000

Trop souvent, la récompense que nous recevons pour traiter nos chefs comme des célébrités est un menu qui semble avoir été envoyé par SMS depuis un salon de première classe à l'aéroport d'Aspen. Bobby Flay n'a pas fait ça avec Gato. Il court après des saveurs vives et intenses comme si elles détenaient le secret d'une éternelle jeunesse. La nourriture, nominalement méditerranéenne mais cuisinée avec un enthousiasme entièrement américain, accumule du sel, de l'acide, de l'omble, de la fumée, des épices et toutes les autres astuces que Flay connaît, et il en connaît quelques-unes. Quelques plats semblent trop habillés, mais le plus souvent le résultat est une sorte de surcharge sensorielle vertigineuse. En dehors de la cuisine, Flay fait preuve de retenue, les tables ne sont pas serrées les unes contre les autres et la carte des vins fait preuve d'une rare miséricorde envers les clients qui veulent dépenser moins de 50 $ la bouteille. Manhattan pourrait utiliser plus d'endroits comme ça.

324 Lafayette St. (East Houston Street), NoHo 212-334-6400

10. Bar Bolonat

La cuisine israélienne contemporaine est l'idée, ce qui signifie un mélange multiethnique d'assaisonnements avec lequel le chef, Einat Admony, a grandi à Tel Aviv. Les crevettes dans un curry coco-curcuma sont yéménites, le ragoût d'herbes vertes avec couscous fait maison et côtes courtes braisées est iranien, et le chou-fleur frit au tahini est décoré de Bambas, un en-cas aux cacahuètes dont se régalent les enfants israéliens. Le bar Bolonat s'améliore également au fur et à mesure, amortissant le bruit tout en augmentant les saveurs.

611, rue Hudson (12e rue ouest), West Village 212-390-1545

Les plats qui ont marqué l'année

Le sandwich au rosbif chaud du Bar Primi - De la viande finement tranchée avec une sauce au piment fort et du provolone sur un rouleau de sésame n'est pas censée être la pièce maîtresse d'un dîner formel. Le manger devrait être un acte spontané : vous êtes sur le Bowery, vous voyez qu'il n'y a pas de ligne, et vous frappez comme un drone Predator.

Escalope de poulet au Batard - Le restaurant garde ce plat non répertorié, ce qui oblige les serveurs à l'introduire en tant qu'ajout au menu - tous les soirs. Ce doit être une blague privée. Le schnitzel, cependant, une poitrine de poussin panée avec une salade de pommes de terre, deux sauces aux fruits et un pilon frit pour faire bonne mesure, n'est pas une blague.

Côte de bœuf au Cherche Midi - L'énorme morceau de viande avec des extras et un prix élevé est devenu l'un des trucs préférés des restaurateurs. La plupart se sentent comme des tentatives à peine déguisées de vol à la tire. L'importante côte de bœuf accompagnée de pommes soufflées et d'une salade verte sans prétention donne l'impression d'être un événement.

Mille-feuille aux champignons chez Dirty French - Pas une pâtisserie mais une élégante terrine de champignons, avec des tiges beurrées et tendres de trompettes royales pliées et pliées, couche après couche. Les tiges se déroulent en rubans et vous les glissez dans du curry de noix de coco verte.

Soupe à l'oignon au M. Wells Steakhouse - Tout ce que vous voulez dans une soupe à l'oignon française, et une chose que vous ne saviez pas que vous vouliez : un os à moelle, piqué avec une cuillère et planté au milieu du bol.

Sashimi au chimichurri japonais à Cagen - La sauce verte brillante, fraîche et épicée servie avec du poisson cru tranché - à base de shiso, de gingembre sauvage, de jalapenos et de yuzu - est l'une de ces rares recettes de fusion qui semble non seulement naturelle mais aussi inévitable.

Bucatini à l'uni fumé chez All'onda - Même si vous ressentez une fatigue uni, ce bol de pâtes vaut le détour juste pour que vous puissiez expérimenter une carbonara à base d'oursin.

Poulpe sauce XO et espuma de beurre noisette à Tuome - La sauce XO est un mélange compliqué de sucré et salé, croquant et croquant, de porc et de fruits de mer. L'espuma est le contraire : une ondulation onctueuse et riche de beurre mousse. Ce qu'ils font quand ils se rencontrent est le secret de ce plat.

Pizza aux pommes de terre carbonara chez Marta - Deux gourmandises romaines en une, une tarte à croûte ultrafine à la romaine, garnie de pommes de terre émiettées traitées comme des spaghettis carbonara, avec œuf, pecorino et croustillants de guanciale.


Galerie

  • 1 tasse de farine de blé entier
  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc
  • 2 ½ cuillères à café de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sel
  • ¼ cuillère à café de cannelle moulue
  • 1 trait de muscade moulue
  • 1 trait de clou de girofle moulu
  • 1 œuf, légèrement battu
  • ¾ tasse de lait
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, le sel, la cannelle, la muscade et les clous de girofle dans un grand bol et mélanger l'œuf, le lait, le beurre et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés.

Chauffer une poêle aebleskiver à feu moyen et préparer avec un aérosol de cuisson.

Verser la pâte dans chaque tasse aux 2/3 environ. Laisser cuire la pâte au fond de la tasse 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. N'oubliez pas dans quelle tasse vous avez placé la pâte en premier, tout est question de rotation ! Utilisez une longue brochette ou une aiguille à tricoter pour soulever un bord et lui donner 1/4 de tour. La pâte non cuite débordera dans la tasse et cuire. Continuez à soulever et à retourner les bords jusqu'à ce que la pâte soit complètement cuite en une boule dorée. Égoutter sur du papier absorbant.

Ceux-ci sont également très bien remplis. Essayez avec des pépites de chocolat, des pépites de chocolat blanc, de la confiture, du miel, du Nutella (R), du beurre de cacahuète, de la noix de coco, des canneberges, des raisins secs, des myrtilles et des garnitures pour tartes (pas les plus nutritives mais certainement délicieuses.) Remplissez simplement la tasse environ 1/3 plein et placez la garniture au centre de la pâte regroupée.


Muffins à la gloire du matin

Cette recette, un retour au "retour à la terre" des années 60, rassemble toutes sortes de fruits et légumes dans un muffin aux grains entiers terreux qui, malgré la description, parvient à être très bon au goût. Moelleux et juste assez sucrés, Morning Glory est une excellente gâterie pour « manger dans la voiture ». Ils n'ont besoin ni de beurre ni de confiture (bien que l'un ou l'autre - ou du fromage à la crème - ne soient pas déplacés).

Vous voulez réduire les glucides et les calories dans cette recette ? Remplacez notre alternative au sucre de cuisson King Arthur par le sucre demandé. Voyez comment dans les « conseils » ci-dessous.

Ingrédients

  • 1/2 tasse (71g) de raisins secs ou Jammy Bits, votre saveur préférée*
  • 2 tasses (227 g) de farine de blé entier blanc King Arthur
  • 1 tasse (213g) de cassonade, tassée
  • 2 cuillères à café de bicarbonate de soude
  • 2 cuillères à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 tasses (198 g) de carottes pelées et râpées
  • 1 grosse pomme acidulée, pelée, épépinée et râpée (ou laissez la pelure au choix)
  • 1/2 tasse (43 g) de noix de coco râpée, sucrée ou non
  • 1/2 tasse (57g) de noix hachées
  • 1/3 tasse (43 g) de graines de tournesol ou de germe de blé, facultatif
  • 3 gros oeufs
  • 2/3 tasse (131g) d'huile végétale
  • 2 cuillères à café d'extrait de vanille
  • 1/4 tasse (57g) de jus d'orange

Instructions

Préchauffer le four à 375 °F. Graissez légèrement un moule à 12 muffins ou tapissez-le de papiers et vaporisez l'intérieur des papiers.

Dans un petit bol, couvrir les raisins secs d'eau chaude et les laisser tremper pendant que vous assemblez le reste de la recette.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le bicarbonate de soude, les épices et le sel.

Incorporer les carottes, la pomme, la noix de coco, les noix et les graines de tournesol ou le germe de blé.

Perfectionnez votre technique

Muffins à la gloire du matin

Dans un autre bol, battre ensemble les œufs, l'huile, la vanille et le jus d'orange.

Ajouter au mélange de farine et remuer jusqu'à ce qu'il soit uniformément humidifié.

Égoutter les raisins secs et les incorporer.

Répartir la pâte entre les puits du moule préparé (ils seront remplis presque jusqu'au sommet, ce n'est pas grave).

Cuire les muffins 25 à 28 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien bombés et qu'un cure-dent inséré au centre de l'un des muffins intérieurs en ressorte propre.

Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes dans leur moule sur une grille, puis démouler pour finir de refroidir. Emballez hermétiquement les restes et conservez-les à température ambiante pendant plusieurs jours, congelez-les pour une conservation plus longue.

Conseils de nos boulangers

Vous voulez faire cela sans gluten? Pour d'excellents résultats, remplacez la farine de blé entier par la mesure sans gluten King Arthur par la farine de mesure dans cette recette, aucun changement d'ingrédient supplémentaire n'est nécessaire. Assurez-vous de bien cuire les produits de boulangerie sans gluten qui nécessitent souvent un peu plus de temps au four.

Voici un moyen simple de réduire les glucides et les calories dans cette recette : remplacez le sucre par le sucre à la pâte King Arthur, tasse par tasse. Assurez-vous de remplacer par le volume (pas le poids) en suivant les instructions de mélange telles qu'elles sont écrites. Étant donné que notre alternative au sucre à cuire cuit et dore plus rapidement, commencez à vérifier la cuisson aux trois quarts du temps de cuisson suggéré.

Vous n'aimez pas les raisins secs ? Remplacez les Jammy Bits, des petits morceaux doux et moelleux de purée de fruits.

Les Jammy Bits, des petits morceaux de purée de fruits sucrés et moelleux, se déclinent en cinq délicieuses saveurs : myrtille, framboise, cerise, pomme cannelle et orange.


Se déroulant dans les années 1870 et 1880, la série mettait en vedette Dale Robertson, originaire de l'Oklahoma, dans le rôle de l'agent spécial Jim Hardie, noté à l'époque comme « le pistolet gaucher ». Le développement de la série a été influencé par la biographie du détective de Wells Fargo Fred J. Dodge. La notion de Contes de Wells Fargo, un dépanneur d'entreprise dans l'Ouest américain, a également été adapté par la série syndiquée Pony Express, avec Grant Sullivan dans le rôle du détective Brett Clark, diffusé au cours de la saison 1959-1960, coïncidant presque avec le centenaire du Pony Express. Encore plus tôt, de 1954 à 1955, Jim Davis avait joué le rôle d'enquêteur ferroviaire, Matt Clark, dans le syndicat Histoires du siècle. Davis et Robertson, qui avaient tous deux des voix parlantes inhabituelles mais similaires, ont chacun fait la narration de leur série respective. (Et chaque acteur a ensuite décroché des rôles dans les feuilletons aux heures de grande écoute des années 1980 : Davis sur Dallas et Robertson sur Dynastie.)

Dans l'épisode de Noël 1957 intitulé "Laredo", Jim Hardie doit traquer des tireurs à travers la frontière américano-mexicaine à Laredo, au Texas, une quête qui l'empêche de passer les vacances avec des amis comme il l'avait prévu. Les stars invitées incluent Henry Rowland, Rodolfo Hoyos Jr., Karl Swenson et Pierre Watkin. [ citation requise ]

Jim Hardie montait généralement un cheval alezan avec une flamme blanche sur le visage et quatre bas blancs. Le cheval appartenait en fait à Dale Robertson et s'appelait "Jubilee". Dans au moins un épisode de la saison quatre, Jubilee est arrivé lorsque Hardie a sifflé et a appelé son nom.


Questions et réponses finales sur la transition des critiques de restaurants

Pete Wells, rédacteur en chef du Times, répond à quelques dernières questions des lecteurs réagissant à la nouvelle que Sam Sifton a été nommé le prochain critique de restaurant du journal&# x2019 :

Félicitations à Sam ! Est-ce que quelqu'un passera en revue les restaurants pendant le bref intervalle entre le départ de Frank Bruni et le premier examen de Sam Sifton en octobre ? — alp102000

Oui, nous aurons des critiques formelles de restaurants étoilés pendant l'interrègne. Dans quelques semaines, cependant, nous aurons probablement d'autres types de critiques de restaurants, comme une augmentation de 25 $ et moins.

Avec la blogosphère remplie de blogs de restaurants, de critiques et de critiques (certains blogs culinaires, tels que eater.com, résument en fait les critiques de chaque semaine dans une colonne le mercredi matin), comment les critiques du Times, avec tout son prestige et influencer, rester pertinent ? Je suggère de présenter plusieurs critiques chaque semaine, peut-être une critique de Manhattan et une critique de l'arrondissement extérieur. Je suggère également d'éviter les restaurants fastueux mettant en vedette des chefs célèbres et de trouver des restaurants abordables et accessibles à la majorité des lecteurs. Rapportez la colonne 25 $ et moins. Invitez votre chroniqueur de vins à co-écrire des critiques (les palais des vins new-yorkais sont de plus en plus sophistiqués et de nombreux convives recherchent des cartes des vins intéressantes et uniques). Parlez-nous des politiques de réservation et mettez en évidence les restaurants qui accueillent les gens ordinaires et non ceux qui obligent les convives potentiels à exécuter un gant de réservation.

À la réflexion, invitez-moi simplement à vous rejoindre pendant que vous visitez des restaurants et écrivez vos commentaires. Je promets d'être objectif. — famdoc

Nous faisons déjà une grande partie de ce que vous suggérez. Au moins, je pense que nous ne comprenons peut-être pas ce que vous voulez dire. Au cours des dernières années, nous avons généralement examiné au moins trois restaurants par semaine. Il y a quelques années, nous avons introduit des critiques de capsules plus courtes appelées Dining Briefs, il y en a généralement deux dans les semaines où elles apparaissent. En alternance, nous avons toujours la colonne 25 $ et moins, mais elle jette maintenant un filet plus large, englobant souvent trois restaurants ou plus en une semaine. Nous n'éviterons pas les restaurants fastueux mettant en vedette des chefs célèbres. Enfin, je sais qu'il existe des critiques de restaurants à deux têtes, mais je ne peux pas imaginer comment notre critique de vin et notre critique de restaurant pourraient collaborer sur une critique. Mais j'espère que nous pourrons continuer à trouver d'autres moyens pour Eric Asimov de peser sur les cartes des vins et le service des restaurants.

Il y a plus d'un critique de théâtre. Pourquoi pas un 2ème critique de restaurant, et pourquoi pas une femme pour changer ? Nous faisons notre part de cuisine dans les restaurants et à la maison. — Edith Tarbescu

Nous avons plus d'une personne qui rédige des critiques de restaurants, et certaines d'entre elles sont des femmes, croyez-le ou non, notamment Julia Moskin, Betsy Andrews et Ligaya Mishan. Mais un seul critique écrit la rubrique Restaurants, et je pense que c'est ainsi que cela doit être pour que le star system soit déchiffrable. Chaque critique attribue des étoiles un peu différemment, et si nous avions deux critiques utilisant simultanément leur propre interprétation des étoiles, cela entraînerait une confusion considérable pour les restaurants et les lecteurs.

Contrairement à certains des commentaires ici, j'ai beaucoup apprécié la volonté de Frank Bruni de souligner le côté moins que merveilleux de la plupart des restaurants qu'il visite : pas en dehors de Schadenfreude, mais parce que cela rend les choses positives qu'il dit plus significatives . Et bien sûr, ce que l'on paie dans ces restaurants est bien plus que la nourriture, donc je ne peux pas comprendre les plaintes selon lesquelles il n'a pas limité ses remarques à cela.

Je peux aussi espérer que ce remaniement du Times signifie qu'Amanda Hesser (maintenant qu'elle a dépassé la période de ces articles embarrassants sur son petit ami) apparaît plus en évidence. — S.R. Anderson

Amanda a du nouveau poisson à fouetter. Mais elle écrit toujours Recipe Redux, sa chronique mensuelle pour le New York Times Magazine. Vous pouvez les retrouver, ainsi que tous ses autres articles, ici.

Ne serait-ce pas juste de la pêche au gingembre si le nouveau critique gastronomique nous donnait réellement les informations nutritionnelles, la teneur en matières grasses, la teneur en sodium, la quantité de sucre, etc. dans toutes ses critiques. Une approche saine pour dîner au restaurant est-elle trop demander? — Tom Hetmanek

En fait, oui, c'est trop demander. Les restaurants, à l'exception des grandes chaînes, ne calculent généralement pas ces informations, et il ne serait ni pratique ni abordable pour nous de glisser des assiettes entières de nourriture et de les envoyer à un laboratoire pour analyse. De plus, toutes les données nutritionnelles deviendraient obsolètes lors de la publication si le cuisinier à la chaîne travaillant le mardi soir a la main plus lourde avec la sauce, ou si le bifteck est un peu plus petit, voilà votre nombre de calories.

Les commentaires ne sont plus acceptés.

Oh, merci, merci, M. Pete Wells, d'avoir étouffé dans l'œuf l'idée que les informations nutritionnelles appartiennent à une critique de restaurant. Le gouvernement semble assumer ce rôle, de toute façon.

Quelqu'un reverra-t-il jamais Rao&# x2019s ? Je sais qu'il est difficile d'y entrer, mais un examen le rendrait très intéressant.

Quand je sors dans un bon restaurant, la dernière chose qui m'importe est la teneur en matières grasses, la teneur en sodium, la quantité de sucre, etc. dans le repas que je suis sur le point de savourer.

Certaines personnes ne savent tout simplement pas comment s'amuser.

@Andy C. &# x2013 Je suis d'accord qu'il ne devrait pas y avoir d'informations nutritionnelles pour les restaurants, étant donné que c'est presque inutile (comme l'a noté M. Wells). Mais ce serait bien de l'inclure dans les recettes.

Pourquoi ne pas faire réviser Bruni jusqu'à ce que Sifton intervienne ? Après le fiasco lors de la dernière transition, pourquoi l'écart ?

De Pete Wells : Frank a des vacances bien méritées à prendre à la fin de l'été. Et le premier avis de Sam apparaîtra dès que nous pourrons raisonnablement lui demander de commencer. En attendant, nous essaierons d'éviter les fiascos.


Vous pouvez &rsquot ignorer tous les menus de dégustation.

Jordan Kahn&# x2019s Vespertine et Dave Beran&# x2019s Dialogue tous deux ouverts l'année dernière avec des menus de dégustation inventifs. Phillip Frankland Lee dit qu'une des raisons pour lesquelles il a récemment rénové Scratch Bar & Cuisine, a ajouté un bar à cocktails et a étendu son menu de dégustation à plus de 20 plats parce qu'il pense que Michelin sera de retour cette année ou l'année prochaine et qu'il veut être prêt. Sang Yoon vient d'annoncer qu'il lancera un menu dégustation à Lukshon le 15 juin.

De plus, L.A. a toujours les menus de dégustation chez Wolfgang Puck&# x2019s Spago, Michael Cimarusti&# x2019s Providence, et Josiah Citrin&# x2019s Mélisse, qui ont tous reçu deux étoiles au Guide Michelin 2009 de L.A.&# x2019. De plus, Puck a ouvert le comptoir de menus de dégustation L'expérience du voyou l'année dernière. Curtis Stone, qui a déclaré à Eater en 2016 qu'il souhaitait ramener le Guide Michelin à L.A., continue de faire son travail à Maude et Gwen (tout en mettant simultanément en colère d'autres chefs de L.A. en faisant des déclarations provocatrices comme la façon dont il pense que L.A. manque de restaurants de classe mondiale).

L.A. regorge également de restaurants japonais de premier plan, dirigés par Niki Nakayama&# x2019s California kaiseki à n/naka et de nombreux lieux de sushi glorieux, y compris Shiki Beverly Hills, where Mori Onodera (who got a 2009 Michelin star at Mori Sushi) is an omakase master.


Critical Condition

I recently rounded the corner in the kitchen of a posh Midtown restaurant—the sort where things are set aflame tableside and the golden light in the ladies’ room makes you feel like Charlize Theron in a Dior ad𠅊nd there they were.

Some of the photographs on the wall were of people I know by face, some I know only from the pages of their publications: a longtime city magazine critic, the 90-plus-year-old grand dame of restaurant criticism, even a remarkably grainy shot of The Gray Lady’s ever-elusive reviewer.

It’s one of those restaurant-world secrets that isn’t really a secret: Restaurants know how to spot critics. And it got me thinking: In this day and age, when best-burger lists are a dime a dozen and restaurants are built for Instagram, do restaurant critics really even matter anymore?

Every few years, restaurant criticism is put under the microscope. A couple of years ago, it was about the charade of anonymity, as some critics, like New York Magazine’s Adam Platt, decided to make big reveals. More recently, writers tackled diversity in the industry as well, mainly that there aren’t enough minorities or women with seats at the table.

So why are we talking about it now? Well, for one, Mangeur just named a new San Francisco critic, experienced food writer Rachel Levin. For me, it sparked curiosity around the fact that many of the same people have been the gatekeepers of opinion for years, even decades, meaning new voices are few and far between—so I started talking to other editors, the critics themselves, and chefs about what’s going on in food criticism.

I’ve been writing about food in one capacity or another for more than a decade, once upon a time as the editorial director of this very publication. You can take my opinion or leave it, but I’m soundly of the mind that at this very minute, critics matter more than ever.

Dismiss restaurant criticism as too subjective or argue for the democratization of reviewing on Yelp, but ask yourself the next time you’re presented with a $50 check for an avocado toast and a coffee: Whose opinion do you trust?

Photo: Chekmark Eats

Sure, the roster of bold-faced names hasn’t changed much in recent years. And why should it? Reviewing restaurants is a plum gig: “When someone gets one of those jobs, they tend to clutch onto them with their talons until they're blowtorched off decades later,” Platt tells me. “They're not the types of jobs that people gleefully leave.”

And then there’s that old chestnut: money. New critics aren't joining the scene in droves, because the money simply isn't there. In a climate where media dollars are increasingly scarce, and alt-weeklies (once a bastion of great criticism) and publications like Pêche porte-bonheur are closing up shop, many outlets can’t support a critic's salary, or a dining budget for multiple restaurant visits (which, for traditional restaurant criticism, is standard) for that matter. Some city magazines have stopped running critical reviews altogether.

But it's this shifting climate that makes it a really interesting time for restaurant criticism𠅊nd why Mangeur's bold step in going pen-to-pen with the hegemony of 30-plus-year San Francisco Chronicle veteran Michael Bauer, whose reign and influence (as well as his partner, Michael Murphy’s) were the subject of Rebecca Flint Marx's brilliantly reported piece last summer in San Francisco Magazine, grabbed my attention.

It’s a strategic move by the digital-only publisher, which, although known for being ahead of the curve, is investing in an old-school, relatively formulaic form of food journalism. And these aren’t small investments: Bill Addison, Mangeur’s national critic, estimates that he visits 25 to 40 cities a year, with the publication covering all of his travel and dining expenses. He wouldn’t disclose his budget, but it’s safe to say that’s not chump change.

“We invest in restaurant reviews not for traffic, but for brand building," Mangeur editor-in-chief Amanda Kludt explains. "It’s a way to say that we care about this industry in a real way.

“There’s so much money in San Francisco. It’s always good to invest where the centers of power are. And I𠆝 be lying if I said I didn’t want to put a woman in that role,” she adds.

Whether or not Levin’s voice makes an impact remains to be seen but: “It’s great to have more voices, regardless of the platform,” Marx tells me. “What will be interesting is the narrative the critics create by which restaurants they choose to review. Right now, you have a narrative with someone who’s in way too deep with the city’s restaurants.”

And that's just the thing: 𠇊 review is rarely about that one particular restaurant,” LA Hebdomadaire’s Besha Rodell says. “It’s important to think analytically about why something’s worth talking about. There’s a bigger cultural point to be made.

In any given year, reviews serve as a snapshot of the dining scene of a particular city, and the good ones put them into the context of what’s happening nationally, not only in food but in culture.

“Some of the best critical voices started out as reporters, not food people,” Hanna Raskin, who recently won the first-ever James Beard Local Impact Journalism award for her work at Charleston’s Post and Courier, notes. “It’s very seductive these days for kids to just jump into the food world at a PR internship or something like it, but as a critic you have to be willing to be outside of that.”

It doesn’t mean that critics are immune to the pressures of digital media and the changing landscape: Many are writing a mix of reviews, features and lists. (Whether or not they like them is a different question. But the fact that easily digestible lists perform well online and that readers like them isn’t likely to change anytime soon.) But in their most essential sense, critics help us sift through the noise.

For better or worse, sites like Yelp have given everyone an opinion, and social media adds another layer of confusion. Consider the rise of the Instagram influencer, whose witty captions and photos of runny eggs and cheese pulls may look appetizing, but they’re not arbiters for whether anything is actually worth eating. Plus, it’s no industry secret that said influencers are accepting free meals—not exactly a basis for objectivity.

Read a critic, on the other hand, and you develop a relationship with an educated person who's not looking for freebies.

“You may think I’m too easy on restaurants, but if you read me, you get an understanding of what my tastes are and what I’m looking for in dining in America in 2017,” Addison tells me. “On Instagram, you might get a comment like, ‘Yes girl, love that triple-decker sandwich, omgggggg,’ but that’s not the same as a relationship between a reader and a seasoned writer.”

Food writer Kevin Alexander of Thrillist, whose 2016 profile of Le New York Times’ Pete Wells nabbed a James Beard Award, likens it to the film industry: 𠇍o you need a movie critic when something gets 96 percent on Rotten Tomatoes? Some might argue no, but there’s something satisfying when you find a critic you can identify with. They’re the smarter friend who gives you more insight on why you might like something.”

And it’s important to remember that in today’s media climate of name-calling and fake news accusations, having a critic who’s willing to put their name on a negative review isn’t necessarily a bad thing. In fact, negative reviews can push chefs harder and improve the dining experience for everyone.

“There’s a feeling these days that if something is negative, it’s de facto unfair, that if you have a negative opinion you’re somehow compromised or biased,” Brett Anderson, the longtime restaurant critic for The Times-Picayune in New Orleans, says. “We have a president who’s attacking news organizations that are reporting the truth, and when he doesn’t like it, it’s ‘unfair.’”

He continues, “Pete [Wells] had a couple of reviews go viral recently, and in both cases, the story became more about the reaction and the fallout from those reviews. But he had some bad experiences and said what happened. He was just doing what he does every week.”

In his travels, Addison has seen the impact of fewer critical voices: “In cities where publications have done away with critics or alt-weeklies have closed, the dining community doesn’t have the same layer of focus. There isn’t a whole lot of ‘Let’s do better.’ Attention may keep a business afloat, but smart criticism makes a business better.”

Of course, it makes sense that critics would defend their own jobs, but they're not alone. Chef Ari Taymor of L.A.’s Alma, who has been vocal about food media and its effect on his restaurant, agrees, “When a Yelp reviewer compares us to, say, Jon & Vinny’s or Bestia, which are great restaurants, it’s not helpful in the sense that those restaurants have nothing to do with what we do, and it’s not going to make me any better. I’m still into the craft of cooking, and I want feedback that’s going to make me better.”

He adds, “We need courage in moments like this. Regardless of the shit you're going to take, the fear of experts has such wide ramifications. Educated critics can have a more nuanced understanding of how restaurants interact with the community, even in how they source and how they staff.”

All this isn't to say that the industry should remain unchanged, especially as new questions keep arising: Do stars matter anymore? Should critics still bother trying to be anonymous? Where do curated sites like Resy fit into the mix? Does the name of the publication matter more than the critic herself? What about certain critics who never write negative reviews? Do old-school critics understand the “new” ways people want to eat, such as all-day cafés and their ilk?

For me, it’s most interesting to think about where restaurant criticism goes from here. Will audio reviews, like the one Raskin tried earlier this year, take off? Will an entirely new format unfold?

“I don’t think the old model of restaurant critic, the guy reclusively sharpening his pen and trying to scare the shit out of people, exists anymore,” Platt says. 𠇎ven dinosaurs like me have to adapt the challenge is to change with your audience. But at the end of the day, there’s still a market for the measured, harrumphing, old-fashioned, written-on-the-page or cyberpage restaurant review.”

I agree with him. And my challenge to the critics would be: Keep harrumphing. Maybe even do more of it, so we can all reap the benefits on the plate.


List of Zess T. recipes

C'est le list of recipes that Zess T. is able to make in Paper Mario: The Thousand-Year Door. She is found in Rogueport, in a building to the left of the plaza. From the start, she can bake with one ingredient, but she can also bake with two after Mario gives her the Cookbook that he finds in Creepy Steeple. Zess T. cannot use two of the same ingredient in a single recipe.

There are many recipes that can be made, with some only available through cooking while others are available in shops. All possible combinations of ingredients are listed here, with the exception of Space Food, which is created using Dried Bouquet and any restorative item. The following list displays all recipes, their ingredients, their effect, and their selling price in various shops. If a shop is not specified, the selling price is the same throughout all shops.

All recipes that use two ingredients require the Cookbook, though there are one-ingredient recipes that require the Cookbook as well, which have an * marking them. Recipes that are colored green can also be made by cooking a Mystery, though there is a 50% chance of it failing and giving a Mistake instead.


Voir la vidéo: Angry Anderson u0026 Pete Wells - I Just Wanna Make Love To You (Mai 2022).